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老师傅独家秘传,卤菜加工技能最大的难点攻克

发布日期:2019-01-19

1、封油最好是在卤制加工的过程中自然产生的为佳,造作生成的卤油味道比较浓郁。卤油除了用作封油外像盐水鹅的卤油还可用作卤汁随老鹅一起售卖;黑鸭的卤油可刷在鸭脖等产品的名义,起到护色保湿及提升口味;麻辣产品的卤油则可能收集起来自制香卤辣椒油。

2、封油在实际操作中是很有必要的,像五香卤水这类封油是不宜过厚的,这需要咱们每次卤完食材后,及时撇掉多余的油,保留薄薄一层即可,一般一厘米左右就行了;对麻辣卤水封油最好达到4厘米;盐水卤封油个别保留两厘米左右即可。

大部分卤水上面的这一层浮油会起到保护卤水及保障卤货口感的作用。不同的卤水味型对浮油的恳求是不一样的;同样味型,若配方不同封油的操作方法也不同。

二、封油的制造技术

一、封油的目的及标准

卤菜加工技能之封油的技术

2、第一次起五香卤水不卤油如何操作?

熬好高汤这个步骤很关键,然而切记一定不能利用大骨白汤增添剂,通过每次卤猪皮跟五花肉,当前卤的货色多了卤油天然会发生出来。很多同行也会使用葱油作为封油,这种操作因人而异,因为制作卤菜的技术并不是事过境迁的。

一、卤菜成品药味重起因剖析

1、一锅好的卤水正确保存及养护,能够应用很久。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味披发,同时保持卤制进程中锅内的温度恒定;但如果封油过多则会使卤水热量散发不迭时,长时间焖捂则易使卤水发臭甚至变酸变质。

卤菜加工技巧之卤水异样情况分析